Látky s nutričnou hodnotou

Z výživového hľadiska predstavujú chlorogenové a kávové kyseliny 7 až 10 % sušiny zelenej kávy, z čoho na kofeín pripadá asi 1-2 %. Bohužiaľ časť z nich je počas praženia zničená a iba obsah kyseliny nikotínovej (niacín - vitamín B3) sa týmto procesom zvyšuje. Obsah niacínu v praženej káve tak býva asi 25x vyšší než v káve zelenej (nepraženej).

Minerálne látky predstavujú v káve okolo 4 % sušiny, pričom z výživového hľadiska je veľmi dôležitý najmä obsah draslíka a horčíka.

Sacharidy tvoria takmer 50 % sušiny zelených kávových bôbov. Počas procesu praženia však dochádza k rozkladu týchto látok a počas ďalších reakcií vznikajú hnedé polymérne a aromatické látky (20-35 % sušiny).

Obsah tuku v zelených kávových bôboch sa pohybuje medzi 8-18 %. Pri pražení sa uvoľňujú prchavé látky lipidickej povahy (cafestol a kahweol).

Medzi dusíkaté látky v káve patria bielkoviny, aminokyseliny a alkaloidy.