Úvod / Otázky a odpovede / Pri priprave kavy typu espreso dochazi v pripade spravne namlete kavy a spravneho tlaku behem prvnich cca 20 sec.(priprava espresa, cesky zvaneho picollo 20-30 ml) k uvolneni oleju a jinych zdravi prospivajicich latek vcetne cca 10% obsahu kofeinu (rozumejte 10% celkoveho kofeinu jenz obsahuje 7g kavy v pace). Avsak v pripade, ze nechame pres paku protekat vice vody (tzv. ceske espreso ..az 80 ml) dochazi k uvolnovani cca 80% kofeinu a latek jenz nejsou jiz tolik zdravi prospesne nebo dokonce skodlive. Udajne teto skutecnosti vyuziva napr. sit Starbucks kde pripravuji objemne kelimky kavy tak, ze espreso (20-30 ml) doplni pouze horkou vodou az do 180 ml. Takova kava je udajne zdrava a vzhledem k nizkemu obsahu kofeinu je mozne denne vypit vic takovych kav s vyslednym efektem prijateho kofeinu jako u jedne porce tzv. cekeho espresa. Je mozne aby cca 8 porci espresa picollo (20-30 ml pres paku) obsahovalo zhruba stejne mnozstvi kofeinu jako jedno espreso po cesku (80 ml pres paku) ?

Pri priprave kavy typu espreso dochazi v pripade spravne namlete kavy a spravneho tlaku behem prvnich cca 20 sec.(priprava espresa, cesky zvaneho picollo 20-30 ml) k uvolneni oleju a jinych zdravi prospivajicich latek vcetne cca 10% obsahu kofeinu (rozumejte 10% celkoveho kofeinu jenz obsahuje 7g kavy v pace). Avsak v pripade, ze nechame pres paku protekat vice vody (tzv. ceske espreso ..az 80 ml) dochazi k uvolnovani cca 80% kofeinu a latek jenz nejsou jiz tolik zdravi prospesne nebo dokonce skodlive. Udajne teto skutecnosti vyuziva napr. sit Starbucks kde pripravuji objemne kelimky kavy tak, ze espreso (20-30 ml) doplni pouze horkou vodou az do 180 ml. Takova kava je udajne zdrava a vzhledem k nizkemu obsahu kofeinu je mozne denne vypit vic takovych kav s vyslednym efektem prijateho kofeinu jako u jedne porce tzv. cekeho espresa. Je mozne aby cca 8 porci espresa picollo (20-30 ml pres paku) obsahovalo zhruba stejne mnozstvi kofeinu jako jedno espreso po cesku (80 ml pres paku) ?

V zásadě máte ve všech bodech pravdu. Opravdu se důrazně nedoporučuje extrahovat espresso déle než 30 sekund- při optimálním nastavení hrubosti a gramáže byste měl získat cca 30-35 ml espressa. Pokud vyžadujete menší procento kofeinu v šálku espressa, doporučuji pro přípravu použít pouze kávy arbikových odrůd (Typica, Bourbon, Blue Mountain) apod, kde je přirozeně nižžší obsah kofeinu v zrnu. Postup baristů, když „naředí" espresso horkou vodou a připraví tzv Lungo (prodlouženou kávu, nesprávně „velké" espresso) je tedy jediný správný způsob jak podat hostům větší objem kávy. Moje doporučení však zní: neředit espresso vodou, espresso má být silná koncentrovaná emulze. Pokud někomu nevyhovuje koncentrovaná chuť, ať se poohlédne po jiných metodách extrakce (french press, filtrovaná káva ad ad)
Dobré, zdravé, nepřeextrahované kávy můžete denně vypít rozhodně více šálků než dva- tři. K Vaší poslední otázce- množství vylouhovaného kofeinu, rostě s časem extrakce. Ke konci extrakce se k aromatickým olejům, které jsou extrahovány jako první (pozitivní aromata) přidávají látky, které rozhodně nejsou vhodné ke konzumaci. Celulóza obsažená v zrnu kávy uvolňuje negativní dráždivé látky, které se zjednodušeně označují jako „dřevitý" extrakt. Jeho požívání se rozhodně nedoporučuje, může vyvolávat dráždění v gastrointestinálním traktu. Samozřejmě roste i podíl kofeinu ve výsledném šálku, procentuální vyjádření bychom ovšem museli otestovat laboratorně, i na to se náš kávový institut výhledově chystá.